Restaurantes do Grupo Engenho reproduzem tradição espanhola em que o corte da iguaria, considerada uma das mais nobres do mundo, faz parte da experiência gastronômica
Em Manaus, onde os sabores amazônicos dividem espaço com referências da gastronomia internacional, a culinária espanhola também encontrou lugar. Nos restaurantes do Grupo Engenho, o momento de fatiar o presunto ibérico vai além do preparo e faz parte da experiência à mesa, como acontece nas tradicionais casas da Espanha.
Considerado uma das iguarias mais nobres do mundo, o presunto ibérico passa por anos de cura natural e carrega uma tradição centenária ligada à criação dos porcos ibéricos na Espanha. Para que seus sabores e aromas apareçam por completo, porém, a forma de cortar a peça faz toda a diferença.
Segundo o sócio-fundador do Grupo Engenho, Rogério Perdiz, o corte correto valoriza o produto e garante que cada fatia tenha o equilíbrio ideal entre carne e gordura infiltrada. É essa proporção que garante a textura macia e o sabor marcante do presunto.
“O presunto ibérico é um dos produtos mais nobres da gastronomia mundial, resultado de anos de cura natural, seleção genética dos porcos ibéricos e de uma tradição centenária na Espanha. Por isso, o corte correto não é apenas uma técnica, ele também faz parte do ritual de valorização desse produto”, explica Perdiz.
De acordo com ele, a técnica também influencia na liberação dos aromas desenvolvidos durante o processo de cura. “As fatias devem ser finas e delicadas, quase translúcidas. Assim, a gordura se dissolve suavemente na boca e permite que os aromas da cura, que podem lembrar nozes, manteiga e notas levemente adocicadas, apareçam com mais intensidade”, afirma.
Cortar presunto ibérico em casa?
Para chegar a esse resultado, alguns cuidados são importantes. Segundo Rogério, um erro comum ao tentar cortar o presunto em casa é não usar os equipamentos adequados. O ideal é contar com um suporte próprio, chamado jamonera, que mantém a peça firme, além de uma faca longa e flexível, específica para esse tipo de corte.
A espessura das fatias também influencia na experiência, segundo Perdiz. Cortes muito grossos deixam a textura mais pesada e dificultam a integração entre a carne e a gordura.
“O presunto ibérico foi pensado para ser degustado em fatias finas justamente porque isso permite que a gordura intramuscular derreta rapidamente na boca”, explica Rogério.
Vai experimentar pela primeira vez?
Para quem vai provar a iguaria pela primeira vez, a recomendação de Rogério é deixar que o presunto seja o protagonista do prato. Servido em temperatura ambiente e disposto em fatias levemente sobrepostas, ele convida a uma degustação mais lenta, em que cada pedaço revela novas camadas de sabor.
Perdiz afirma ainda que, tradicionalmente, o presunto ibérico pode ser acompanhado apenas de pão rústico ou azeite de oliva, além de harmonizações com vinhos tintos leves, espumantes ou brancos.
“Mais do que um ingrediente, o presunto ibérico é uma experiência gastronômica. Nos restaurantes Engenho e Terra & Mar buscamos proporcionar ao cliente uma degustação que respeite a tradição espanhola e valorize esse grande ícone da gastronomia”, destacou.
Em Manaus, essa tradição pode ser encontrada nas unidades do Engenho Cozinha Brasileira, no Shopping Ponta Negra, na zona Oeste da capital, e no Manauara Shopping, na zona Centro-Sul. O restaurante Terra & Mar, no bairro Adrianópolis, também inclui o presunto ibérico entre as experiências gastronômicas oferecidas ao público.
